Courgette- en bonensalade met feta

Zo net na nieuwjaar mag het op culinair vlak allemaal wat rustiger, maar dat wil natuurlijk niet zeggen dat we alleen maar groene smoothies of dito soepen op het menu moeten zetten! Deze salade past perfect bij de tijd van het jaar: comfort food, gezond, makkelijk te bereiden en ook niet echt duur. Om er een echte Mexicaanse salade van te maken zouden we cotija-kaas moeten gebruiken, maar die is moeilijk te vinden. Met feta of een gelijkaardige kaas kan evengoed.

Tip: als je in je kast of in de supermarkt een Picadillo-mix (typisch Latijns-Amerikaans specerijenmengsel) tegenkomt dan kun je daarmee de dressing kruiden. In het recept heb ik een soort mix gemaakt van kruiden die er op sterk op lijkt. Pas vooral de hoeveelheden aan naargelang je eigen smaak. Korianderzaad en komijn smaken al snel te sterk door voor sommige mensen. Proeven is dus de boodschap!

Ingrediënten:

75 gram champignons
75 gram kidneybonen
50 gram feta
1/2 courgette
Handje walnoten
1/2 rode of witte ui
100 gram tomaten (verse of zongedroogde)
Enkele muntblaadjes
Dressing:
- 3 eetlepels olijfolie
- 1,5 eetlepel limoensap
- 1 eetlepel specerijenmix met gelijke hoeveelheden paprikapoeder, gedroogde oregano, komijn en gemalen korianderzaadjes.
- Zout en peper naar smaak.

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180°C.
Snij de courgette in blokjes en vermeng met de verbrokkelde walnoten.
De champignons mogen in shijfjes.
Snij de ui in halve maantjes.
Vermeng de ingrediënten met olijfolie en kruid naar wens, maar hou ze wel afzonderlijk (op die manier kan je makkelijker inspelen als de ene groente sneller gaart dan de ander).
Gaar alles 20 minuten in de oven. Halverwege roer je eens om.
Mix ondertussen de dressing.
Meng de bonen met de feta en de tomaten en voeg hier de gegaarde groenten aan toe.
Vermeng dit alles met de dressing.
Werk af met muntblaadjes.
Je kan de salade zowel lauwwarm als koud eten.

Variatietip: Voor dit recept heb je maar 1/2 courgette nodig. Wat met de andere helft? Snij die overlangs, maak er inkepingen in en smeer in met olijfolie + kruiden met peper en zout. Laat de halfjes mee garen in de oven. Daarna kan je ze beleggen met de andere gegaarde groenten, de bonen en feta of garnalen. En als je ook een gezonde spread wilt, dan is deze selderpesto ook een lekker idee!