Durven met wild

Dit artikel is speciaal voor mensen die graag wild eten, maar het niet zelf op tafel durven zetten: Bang om een mooi stukje vlees in een schoenzool te transformeren. Zelf hoor ik absoluut tot die categorie. En toch heb ik beslist om dit jaar met kerst hertenkalffilet te serveren. Jij ook?

Ik eet niet zo heel vaak vlees, maar als ik het eet dan komt de echte carnivoor in me wakker. Dan ga ik voor puur, kwalitatief vlees. Liefst niet al te veel doorbakken. Op restaurant bestel ik graag wild, zeker als het wat weg heeft van biefstuk, zoals hertenkalf. Maar zelf bakken, oh nee, daar durf ik me niet aan wagen.

Dat is veranderd sinds het ‘Wild Weekend’ met Carrefour een tijdje geleden. De supermarktketen heeft een uitgebreid wildassortiment en wil dat graag voorstellen tijdens een tweedaagse in de Ardennen. 

De Ardennen is wel effe rijden vanuit West-Vlaanderen, maar mijn ouders werpen zich op als vrijwillige chauffeurs. Ze boeken een nachtje in hetzelfde hotel (Quartier Latin in Marche-en-Famenne). In het restaurant van dit hotel reserveren ze voor zichzelf het wildmenu. De blogmeeting vindt plaats in een afzonderlijk zaaltje maar ik kan het niet laten om even in hun bord te gaan piepen:-)

Ziet er heerlijk uit, maar ik word een paar meter verder verwacht op de gintasting van Baptiste, woordvoerder bij Carrefour. Met de lekkere drankjes zit de sfeer er meteen in. Over de gindegustatie kun je hier alles lezen.

De dag erop ontwaak ik in het gezelschap van een klein katertje. Gelukkig mogen we de gezonde natuur in.

We starten de dag met een paddenstoelenwandeling als opwarmertje, of zal ik zeggen opfrissertje? Ik ben dol op paddenstoelen, maar zelf de eetbare exemplaren zoeken is toch andere koek.

Uit de toelichting van de gids blijkt al snel dat je je behoorlijk kan mispakken aan zo’n fraai gevormde zwam. Bij de niet-eetbare varieert het van een vreselijke smaak tot ronduit giftig. Het  paddenstoelen plukken laat ik dus liever aan pro’s over. Maar wat is het leuk om nog eens in de vrije natuur in de Ardennen te zijn. Ik was eerlijk gezegd vergeten hoe mooi dit stukje België wel is. Shame on me!

Helemaal opgefrist van de verse lucht worden we verwacht in een chalet waar een jachtclub huist. Het haardvuur brandt en de bubbels staan al koud.

Vervolgens krijgen we uitleg over de strenge reglementering rond de jacht en wild en het feit dat ons land een hoogstaand aanbod heeft. Ondertussen hebben we uitzicht op een grote tafel vol ingrediënten. En een andere tafel die prachtig gedekt is voor ruim 20 personen. Het menu ziet er veelbelovend én copieus uit.

En dan volgt de mededeling: “Het menu op het kaartje mogen jullie nu zelf bereiden!” We moeten ons in groepjes verdelen en gaan aan de slag. Het begin verloopt wat chaotisch en zoekend. Ik ben ingedeeld bij de hoofdgerecht-groep. Dat zijn eigenlijk drie gerechten, met evenveel soorten vlees: hinde, patrijs en hertenkalfilet. Eventjes krijg ik het Spaans benauwd. Moet ik nu heus wild gaan bereiden voor meer dan 20 mensen? Gelukkig buigt de enige heer in ons groepje, Greg van Cook’n’Roll, zich al snel over het vlees. Een taak waar hij zich op zeer vlotte wijze van kwijt.

Zelf heb ik in het instructieboekje iets gespot over witloof en besluit me daarop te storten: Een twintigtal stronken wassen, halveren en ontdoen van hun bittere middenstukje. De chef die bij alle groepjes een oogje in het zeil houdt, geeft me een goede tip voor het bereiden van witloof: niet stomen of stoven, maar in de oven bakken. Simpel, maar zelf had ik er nog nooit aan gedacht.

Na het chaotische begin, raakt iedereen in het juiste ritme. En uiteindelijk zetten alle groepjes een heerlijk gerecht op tafel.

Het resultaat van onze “hoofdgerecht”-groep ziet er zo uit:

Thuis zet ik enkele weken later de opgedane kennis nog eens in de praktijk om met een testdiner voor m’n nicht en haar vriendin. Aan het etentje gaat een drukke werkweek vooraf en ik wil mezelf niet al te veel in de stress jagen. Dus blijft het aantal gasten beperkt en het menu is serieus afgeslankt. Zelf een dessert bereiden is helemaal ‘out of my league’. Dus zit er Häagen-Dazs in de diepvries. Maar na ons rijkelijk maal is er geen plaats meer voor dessert, zelfs niet voor ijs!

Hierbij nog enkele tips en bereidingen voor wie zich ook eens wil wagen aan mijn eenvoudige, maar toch feestelijke menu.

Tips

Wil je een toegankelijk stukje wild vlees? Kies dan voor hertenkalf. De smaak is vrij zacht, subtieler dan die van ree. Hertenkalf is mals en hoeft niet gemarineerd te worden. Het combineert heerlijk met tijm en laurier.

De cuisson is idealiter saignant of rosé (half doorbakken).

Bereiding hertenkalf:

• Verwarm de oven voor op 180°C
• Kleur het vlees ondertussen in boter in een gewone pan (geen kleefpan dus).
• Eens mooi gekleurd, mag de filet in de oven.
• Richttijd is een 20-tal minuten per 500 gram. Maar aangezien we met drie saignant-liefhebbers aan tafel zitten, halen we het vlees al na 15 minuten uit de oven. Tussenin bedruip ik het vlees nu en dan eens met het eigen vocht. Een trucje dat ik altijd toepas bij rosbief en dat nu ook goed blijkt te werken.

Gebakken witloof

• Beboter een bakplaat
• Schik het witloof in halfjes op de bakplaat.
• Kruid met peper en zout. Druppel er wat honing over.
• Giet er een klein bodempje water bij.
• Laat een 40-tal minuten garen in de oven. Halverwege de gaartijd draai je het witloof eens om.

Crème van veenbessen

• 15cl kalfsfond
• 10cl room (kies voor een goed vettige of culinaire room; dan hoef je niet te vrezen voor schiften)
  
• Snufje zout en peper
• 50 gram veenbessenconfituur
• Bereiding: Laat de kalfsfond voor de helft inkoken. Voeg de bessenconfituur en ook de room toe. Kruiden naar smaak en nog even laten inkoken. Klaar!
  

Zo zag mijn hoofdgerecht er uiteindelijk uit. Er kwamen nog gebakken aardappelen bij en dito paddenstoelen. Een prijs voor beste foodfoto zal ik er niet mee winnen, maar het smaakte wel heerlijk! Het recept voor het super eenvoudige (echt!) aperitiefhapje en voorgerecht deel ik later deze week.

Nog een dikke dankjewel aan persbureau Walkie Talkie en Carrefour België voor de leuke Ardennen-trip!

Save