Koken & genieten

Koken met Blendbrothers

Als hobbykok schiet ik wel eens in de stress als ik boeken zie van professionele chefs. De uitgepuurde manier van dresseren en de lange recepturen doen me vaak besluiten dat het niets voor mij is. Maar tegelijkertijd vind ik het ook interessant om mijn grenzen te verleggen. Zoals zoveel kookliefhebbers heb ik de neiging om recepten snel naar mijn hand te zetten. Het gevaar daarvan is dat je blijft ronddraaien in je eigen stijl. Dus verplicht ik mezelf regelmatig om een bereiding van a tot z te volgen. Dat is vaak inspirerend en leerrijk op het vlak van combinaties en kooktechnieken. Dus ging ik aan de slag met een boek van twee chefs met ervaring in sterrenrestaurants: “Eat this fish” van Blendbrothers.

De Zeeuwse broers Hendrik en Kamiel Buysse stelden hun boek een tijdje geleden voor in het Nederlandse Yerseke. Het is na Eat this, hun tweede uitgave bij uitgeverij Lannoo. In hun eerste boek stonden groenten centraal. Dit keer krijgen vis en andere ingrediënten uit de zee de hoofdrol. Een vrij evidente keuze aangezien de roots van de broers in Zeeland liggen.

Ik mocht een dagje mee als compagnon van Fleur van Maison Madelise. De goedgemutste weergoden zetten de troeven van Yerseke nog extra in de verf. Het was de 1ste keer dat ik in het walhalla van de mosselen en oesters vertoefde en het zal niet de laatste keer zijn!

Hendrik en Kamiel kozen de Oesterij uit als locatie voor de boekvoorstelling. Dit familiebedrijf met een kwekerij, museum, shop en restaurant is zeker een aanrader als je een tripje naar Yerseke plant.

Nog een uittip voor september: De Oesterij organiseert van 17 t.e.m. 19 september het Oesterfestival. Met dit culinaire festijn wordt het nieuwe oesterseizoen ingezet.

In het restaurantgedeelte serveerden Blendbrothers een bloemlezing van al het lekkers uit hun nieuwe boek. En we gingen ook zelf aan de slag.

Fleur van Maison Madelise met haar versie van de ‘Tartaar van overmaatse Zeeuwse creuse’

Zo mochten we een aperitiefhapje maken en we leerden hoe je een oester moet openen. Dat laatste was in mijn geval geen succes. Conclusie: Ik zal waarschijnlijk voor altijd iemand blijven die alleen oesters eet als iemand anders (liefst een kenner) ze geopend heeft.

Mijn ijdele poging om een oester te openen

Daarna mochten we aanschuiven voor een geweldige lunch waarbij letterlijk geen enkel gerecht tegenviel.

Menu met een seletie gerechten uit “Eat This Fish”

Galerij met diverse gerechten uit het boek Eat This Fish van Blendbrothers

Wie zijn BlendBrothers?

Chef Hendrik Buysse begon zijn cariere in Oud Sluis (***). Hij vervolgde zijn parcours als chef bij Edwin Vinke (Kromme Watergang **) en als sommelier bij De Jonkman (**). Kamiel werkte jarenlang in de cocktailbar van Pure C (**) en daarna als mixologist in The Upper Room Bar van The Jane (**).

Nu zijn ze fulltime Blendbrothers en reizen ze de wereld rond als foodadviseurs en cateraars. Dat klinkt en is allemaal hoogst professioneel, wat zich ook reflecteert in hun nieuwste boek.

Cover van het boek Eat This Fish van Blendbrothers

Alle 70 gerechten zien er van topchef-niveau uit. Laat je hierdoor echter niet afschrikken, want Hendrik en Kamiel houden rekening met diverse types hobbykoks.

“Geboren en getogen in Zeeland blenden broers Hendrik en Kamiel Buysse moeiteloos hun voorliefde voor super originele, eenvoudige bereidingen en de meest pure ingrediënten uit de zee”, aldus de flaptekst. “Hun jarenlange ervaringen en de vele buitenlandse invloeden die ze meenamen, combineren ze met lokale producten die ze aan hun gasten serveren. Dit vertalen ze nu naar uitzinnige smaakcombinaties die je lekker snel zelf kunt bereiden.”

Termen als ‘snel’ en ‘eenvoudig’ zijn natuurlijk voor interpretatie vatbaar. Professionele chefs geven er meestal ook een andere invulling aan in vergelijking met een huiskok zoals ik:-) Toch kan je gemakkelijk door de recepten navigeren dankzij de indeling in drie hoofdstukken: “Quick” (20 minuten of korter), “In-between” (tussen 20 en 35 minuten) en “Take your Time” (35 minuten en langer).

De gerechten uit de eerste categorie zijn ogenschijnlijk eenvoudig, maar onderscheiden zich door originele smaakcombinaties, zoals de garnalen met satékruiden. Soms gebruiken Hendrik en Kamiel minder courante ingrediënten zoals mizuna (Japanse mosterdsla) of ponzu. Die kan je meestal wel vervangen of weglaten. En zo is dit boek zowel interessant voor mensen die graag met ingrediënten uit de supermarkt om de hoek werken als voor hobbykoks die liever wat meer uitdaging willen.

North Sea Chefs

Kamiel en Hendrik zijn lid van North Sea Chefs, een overkoepelende organisatie van Belgische en Nederlandse chefs die samenwerken met de visserij. Ze willen andere chefs, hobbykoks en consumenten motiveren om op een verantwoorde manier om te gaan met onbeminde en minder bekende vissoorten en bijvangst, gevangen door Belgische & Nederlandse vissers. 

Het boek motiveert dan ook om te kiezen voor duurzame producten uit de zee en rekening te houden met de seizoenen. Met dat laatste ging het eventjes mis toen ik enkele maanden geleden een eerste keer het recept maakte met gemarineerde, rauwe coquilles. Ik ben dol op coquilles en dacht dat ze volop in het seizoen waren. Ik had me echter vergist, het seizoen van de Noordzee-coquilles was alweer voorbij. Toen ik thuis het pakje coquilles uit de versafdeling in de supermarkt omdraaide, bleek dat de zeevruchten allesbehalve uit de Noordzee kwamen, maar uit de Stille Oceaan. Omdat ik ze zeker niet rauw kon gebruiken, heb ik hetzelfde recept bereid, maar dan met gebakken coquilles.

Omdat ik ook met seizoensvis wilde werken en coquilles maar kort echt in het seizoen zijn (van januari tot en met maart), bereidde ik het gerecht nog een keer met een seizoensvis. De keuze viel op roodbaars. Ook andere witte vissoorten zijn ongetwijfeld lekker. Kies dus gerust voor de vis die je lekker vindt en optimaal verkrijgbaar is.

De hoeveelheid basilicumolie is vrij groot voor dit gerecht, maar ik kon het voorraadje nog enkele weken bewaren in de koelkast. Heerlijk op slaatjes!

Stress niet als je sommige ingrediënten niet op vooraad hebt. Zelf had ik geen limoenblaadjes noch paars basilicum en het werd evengoed een smaakbommetje!

Roodbaars gemarineerd in kokosroom, tomaat, basilicum

Een gerecht van Blendbrothers, aangepast aan het visseizoen. Deze bereiding met kokos en basiliumolie komt uit het meest recente boek "Eat this fish" van de broers Hendrik en Kamiel Buysse.
Voorbereidingstijd 1 uur
Bereidingstijd 35 min
Gang Voorgerecht
Porties 2

Ingrediënten
  

  • 200 gram roodbaars of een andere witte vis.
  • 200 g pure biologische kokosmelk (bv. van Aroy-D)
  • 4 g vissaus
  • 30 g sushiazijn
  • sap van ½ citroen
  • 4 rode pepers fijngesneden
  • 1 gele cherrytomaat gepeld
  • 2 limoenblaadjes

Voor de basilicumolie:

  • 150 g basilicumblaadjes
  • 50 g spinazie
  • 500 g druivenpitolie
  • zout

Voor de afwerking:

  • enkele blaadjes paars basilicum
  • Oost-Indische kersbloem of andere eetbare bloemetjes
  • enkele blaadjes koriander

Instructies
 

  • Bak de roodbaars aan in een klontje boter en/of olijfolie.
  • Meng de kokosmelk met de vissaus, de sushiazijn, het citroensap, de rode pepers, de tomaat en de limoenblaadjes en laat 1 uur staan op kamertemperatuur.
  • Mix het basilicum, de spinazie en de druivenpitolie in een blender gedurende 2 minuten (4 minuten op 60 °C in een Thermomix). Breng over in een kookpot en verwarm tot het begint te scheiden. Zeef door een doek en bewaar koud.
  • Leg de roodbaars in de kokossaus en serveer. Werk af met de basilicumolie, korianderblaadjes en bloemetjes die je ter beschikking hebt.

Notities

Om te vermijden dat de vis te droog is, pas ik deze wijze raad van Jeroen Meus toe: Bak de vis langs 1 kant en draai om. Vervolgens mag het vuur uit en laat je de vis nog even sudderen. 
Wil je zoals in het originele recept rauwe coquilles gebruiken? Kies voor superverse zeevruchten die in het seizoen zijn (het hoogseizoen loopt van januari tot en met maart). 
Als je coquilles bakt laat je in een pan een klontje boter en olijfolie verhitten. Anderhalve tot 2 minuten aan beide kanten is voldoende. 
Ik heb de hoeveelheid druivenpitolie gehalveerd in vergelijking met het originele recept. De overschot heb ik gebruikt als smaakmaker bij slaatjes. 
Trefwoord coquilles, roodbaars

Eat Fish is uitgegeven bij Lannoo en kost €25,99

Freelance copywriter, voice-over en tv-producer (voor het programma Tendens) Mijn blog is een combinatie van een uitlaatklep, testlab en kletshoekje. Ik blog graag over lekker eten, ben verzot op mealpreppen en wil bewijzen dat ook solo eten niet suf of zielig hoeft te zijn. Vroeger heb ik ook nog voor de radio en de geschreven pers gewerkt. Contact: isabelle punt uselli @ gmail dot com

0 reacties op “Koken met Blendbrothers

Geef een reactie

Deze site gebruikt Akismet om spam te verminderen. Bekijk hoe je reactie-gegevens worden verwerkt.

%d bloggers liken dit: