Koken met Blendbrothers

Als hobbykok schiet ik wel eens in de stress als ik boeken zie van professionele chefs. De uitgepuurde manier van dresseren en de lange recepturen doen me vaak besluiten dat het niets voor mij is. Maar tegelijkertijd vind ik het ook interessant om mijn grenzen te verleggen. Zoals zoveel kookliefhebbers heb ik de neiging om recepten snel naar mijn hand te zetten. Het gevaar daarvan is dat je blijft ronddraaien in je eigen stijl. Dus verplicht ik mezelf regelmatig om een bereiding van a tot z te volgen. Dat is vaak inspirerend en leerrijk op het vlak van combinaties en kooktechnieken. Dus ging ik aan de slag met een boek van twee chefs met ervaring in sterrenrestaurants: “Eat this fish” van Blendbrothers.

De Zeeuwse broers Hendrik en Kamiel Buysse stelden hun boek een tijdje geleden voor in het Nederlandse Yerseke. Het is na Eat this, hun tweede uitgave bij uitgeverij Lannoo. In hun eerste boek stonden groenten centraal. Dit keer krijgen vis en andere ingrediënten uit de zee de hoofdrol. Een vrij evidente keuze aangezien de roots van de broers in Zeeland liggen.

Ik mocht een dagje mee als compagnon van Fleur van Maison Madelise. De goedgemutste weergoden zetten de troeven van Yerseke nog extra in de verf. Het was de 1ste keer dat ik in het walhalla van de mosselen en oesters vertoefde en het zal niet de laatste keer zijn!

Hendrik en Kamiel kozen de Oesterij uit als locatie voor de boekvoorstelling. Dit familiebedrijf met een kwekerij, museum, shop en restaurant is zeker een aanrader als je een tripje naar Yerseke plant.

Nog een uittip voor september: De Oesterij organiseert van 17 t.e.m. 19 september het Oesterfestival. Met dit culinaire festijn wordt het nieuwe oesterseizoen ingezet.

In het restaurantgedeelte serveerden Blendbrothers een bloemlezing van al het lekkers uit hun nieuwe boek. En we gingen ook zelf aan de slag.

Zo mochten we een aperitiefhapje maken en we leerden hoe je een oester moet openen. Dat laatste was in mijn geval geen succes. Conclusie: Ik zal waarschijnlijk voor altijd iemand blijven die alleen oesters eet als iemand anders (liefst een kenner) ze geopend heeft.

Daarna mochten we aanschuiven voor een geweldige lunch waarbij letterlijk geen enkel gerecht tegenviel.

Wie zijn BlendBrothers?

Chef Hendrik Buysse begon zijn cariere in Oud Sluis (***). Hij vervolgde zijn parcours als chef bij Edwin Vinke (Kromme Watergang **) en als sommelier bij De Jonkman (**). Kamiel werkte jarenlang in de cocktailbar van Pure C (**) en daarna als mixologist in The Upper Room Bar van The Jane (**).

Nu zijn ze fulltime Blendbrothers en reizen ze de wereld rond als foodadviseurs en cateraars. Dat klinkt en is allemaal hoogst professioneel, wat zich ook reflecteert in hun nieuwste boek.

Alle 70 gerechten zien er van topchef-niveau uit. Laat je hierdoor echter niet afschrikken, want Hendrik en Kamiel houden rekening met diverse types hobbykoks.

“Geboren en getogen in Zeeland blenden broers Hendrik en Kamiel Buysse moeiteloos hun voorliefde voor super originele, eenvoudige bereidingen en de meest pure ingrediënten uit de zee”, aldus de flaptekst. “Hun jarenlange ervaringen en de vele buitenlandse invloeden die ze meenamen, combineren ze met lokale producten die ze aan hun gasten serveren. Dit vertalen ze nu naar uitzinnige smaakcombinaties die je lekker snel zelf kunt bereiden.”

Termen als ‘snel’ en ‘eenvoudig’ zijn natuurlijk voor interpretatie vatbaar. Professionele chefs geven er meestal ook een andere invulling aan in vergelijking met een huiskok zoals ik:-) Toch kan je gemakkelijk door de recepten navigeren dankzij de indeling in drie hoofdstukken: “Quick” (20 minuten of korter), “In-between” (tussen 20 en 35 minuten) en “Take your Time” (35 minuten en langer).

De gerechten uit de eerste categorie zijn ogenschijnlijk eenvoudig, maar onderscheiden zich door originele smaakcombinaties, zoals de garnalen met satékruiden. Soms gebruiken Hendrik en Kamiel minder courante ingrediënten zoals mizuna (Japanse mosterdsla) of ponzu. Die kan je meestal wel vervangen of weglaten. En zo is dit boek zowel interessant voor mensen die graag met ingrediënten uit de supermarkt om de hoek werken als voor hobbykoks die liever wat meer uitdaging willen.

North Sea Chefs

Kamiel en Hendrik zijn lid van North Sea Chefs, een overkoepelende organisatie van Belgische en Nederlandse chefs die samenwerken met de visserij. Ze willen andere chefs, hobbykoks en consumenten motiveren om op een verantwoorde manier om te gaan met onbeminde en minder bekende vissoorten en bijvangst, gevangen door Belgische & Nederlandse vissers. 

Het boek motiveert dan ook om te kiezen voor duurzame producten uit de zee en rekening te houden met de seizoenen. Met dat laatste ging het eventjes mis toen ik enkele maanden geleden een eerste keer het recept maakte met gemarineerde, rauwe coquilles. Ik ben dol op coquilles en dacht dat ze volop in het seizoen waren. Ik had me echter vergist, het seizoen van de Noordzee-coquilles was alweer voorbij. Toen ik thuis het pakje coquilles uit de versafdeling in de supermarkt omdraaide, bleek dat de zeevruchten allesbehalve uit de Noordzee kwamen, maar uit de Stille Oceaan. Omdat ik ze zeker niet rauw kon gebruiken, heb ik hetzelfde recept bereid, maar dan met gebakken coquilles.

Omdat ik ook met seizoensvis wilde werken en coquilles maar kort echt in het seizoen zijn (van januari tot en met maart), bereidde ik het gerecht nog een keer met een seizoensvis. De keuze viel op roodbaars. Ook andere witte vissoorten zijn ongetwijfeld lekker. Kies dus gerust voor de vis die je lekker vindt en optimaal verkrijgbaar is.

De hoeveelheid basilicumolie is vrij groot voor dit gerecht, maar ik kon het voorraadje nog enkele weken bewaren in de koelkast. Heerlijk op slaatjes!

Stress niet als je sommige ingrediënten niet op vooraad hebt. Zelf had ik geen limoenblaadjes noch paars basilicum en het werd evengoed een smaakbommetje!

Eat Fish is uitgegeven bij Lannoo en kost €25,99