Typico Sardo: Pane Frattau

Het komt wel eens ter sprake op deze blog: mijn vader is Sardisch en deze Italiaanse roots sijpelen ook door in m’n culinaire avonturen. De typisch Sardische specialiteiten zijn niet altijd makkelijk te vinden in ons land, gelukkig komt daar stilaan verbetering in.

Zo was ik een tijdje geleden aangenaam verrast dat Delhaize pane carasau in hun assortiment opgenomen heeft. Pane carasau is een krokant, ultradun brood. Het wordt gemaakt in grote schijven, vandaar ook de bijnaam “Carta di musica”. In de wereldkeuken-afdeling van Delhaize vind je speciale variant: “Spicchio guttiau”, een spie van het brood op smaak gebracht met olijfolie en zout.

Hiermee had ik meteen het belangrijkste ingrediënt bij de hand voor een traditioneel Sardisch gerecht: Pane Frattau. Het bestaat uit laagjes met saus tussen en heeft dus iets weg van een lasagne. Het is typisch zo’n gerecht dat bewijst dat je geen ellenlange ingrediëntenlijst nodig hebt om tot een verrassend resultaat te komen. Het gerecht ontstond bij de schapenherders die vaak al om half vijf op pad trokken. Rond half tien werd pane frattau geserveerd als ontbijt. Op Sardinië worden heel veel schapen gekweekt, dus mag ook pecorino niet ontbreken in dit gerecht. Pecorino is een Italiaanse rauwmelkse schapenkaas. Net zoals parmezaanse kaas kun je ‘m raspen en over gerechten strooien. Het recept is gebaseerd op een bereiding uit Kookboek van Sardinië van Giovani Pilu en Roberta Muir.

Opmerking: De gewone pane carasau kan je ook in ronde schijven vinden. In dat geval zou ik voor 4 personen vijf schijven gebruiken. De spicchio guttiau zijn kwartjes brood. Eén stapeltje van 5 lagen is ideaal voor 2 personen.

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 7,5dl passata
• 1 liter vleesbouillon
• 4 eieren
• 10 lagen spicchio guttiau of 5 schijven pane carasau.
• 2 eetlepels versnipperde basilicum
• 150gr pecorino
• Extra vierge olijfole als afwerking.

Bereiding:

• Breng de passata aan de kook en houd warm op een laag vuur.
• Breng ook de bouillon aan de kook. Hierin ga je nu de eieren pocheren:
  • Breek ze in een kopje
  • Maak met een lepel een draaikolk in de bouillon en laat het ei voorzichtig in de bouillon glijden.
  • Het garen duurt zo’n 3 minuten. Ik pocheer ze één voor één.
  • Vervolgens leg je de eieren op een keukenpapier om uit te lekken.
  • Gooi de bouillon niet weg, want die heb je nog nodig.

• Nu kan je laagjes beginnen bouwen:
  • Dompel het brood snel onder in de bouillon zodat het iets zachter wordt.
  • Leg het brood op een schaal of bord en bestrijk met pasata. Werk af met geraspte pecorino en versnipperde basilicum. Ga nu verder met de volgende laag brood…
  • Op deze manier maak je twee stapeltjes met telkens vijf lagen pane carasau. Eindigen doe je met pecorino en basilicum.
  • Halveer de twee stapels en leg op iedere helft een gepocheerd ei.
  • Druppel wat olijfolie over het gerecht en serveer meteen.