De wereld van de drankjes wordt steeds boeiender. Als je eens iets anders wilt dan water, cola of limonade is er keuze te over. Of als je een alcoholvrij drankje met karakter zoekt. Kombucha neemt een bijzondere plaats in dat aanbod in. Het is dan ook een veelzijdig drankje. Ieder moment van de dag is wat mij betreft goed: ’s ochtends bij het ontbijt, doorheen dag en ja, het blijft ook overeind als aperitief.
Kombucha klinkt oosters en dat is het ook. De precieze herkomst is niet duidelijk, maar eeuwen geleden werd het al gebrouwen in het Verre Oosten.
Kombucha is in feite gefermenteerde thee. Door thee, water en suiker te fermenteren, ontstaat er een fris en sprankelend drankje. Je drinkt het ook gekoeld. Tijdens het fermentatieproces vormt zich een zwamachtige structuur bovenop de drank, de zogenaamde scoby (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast’). Met deze scoby kan je aan de slag om weer nieuwe kombucha te fermenteren. Tenminste: Als je van plan bent om het zelf te maken natuurlijk. Die ambitie heb ik niet, aangezien er tegenwoordig heel goeie kombucha op de markt is!
Tot een 10-tal jaar geleden was dat nog compleet anders. De bekendheid bleef in onze streken toen beperkt tot early adopters die het kochten in biowinkels. Maar stilaan begon kombucha populairder te worden. In de supermarkt en in wellnesscentra vond je zelfs al een beperkt aanbod. Maar er was ook nog een duidelijke leemte: de eerste kombucha die ik kocht in een biowinkel was een pure versie: zonder extra smaakmakers. Wie dat ooit al geproefd heeft, weet dat dat nogal speciaal is. “Ge moet er voor zijn”, zoals dat heet. In de supermarkt vond je daarentegen het andere uiterste: veel te zoete kombucha, waardoor het eerder op limonade leek en ik het heel snel beu raakte.
Gelukkig werd het aanbod ondertussen steeds groter. Eén van de merken die me heel erg kan bekoren is het Gentse Yugen Kombucha dat opgericht werd in 2017. Wat begon als een pop-up containerbrouwerij groeide uit tot een uitgebreid assortiment diverse smaakjes. Wat ik er zo lekker aan vind is de verfijndheid van het gamma: met echte theeblaadjes, kruiden en verse vruchtensappen weten de makers een gelaagde smaak te geven aan de drankjes: gember, citroen, goudsbloem en vlierbessen bijvoorbeeld. Of appelsap, kruismunt, rozemarijn en brandnetel. Bij het productieproces wordt geen gebruik gemaakt van aroma’s, extracten of concentraten. Rietsuiker wordt ook toegevoegd, maar die wordt door gisten en bacteriën omgezet tijdens de fermentatie. De resterende suiker is grotendeels afkomstig van de vruchtensappen.
Waarom wordt de ene kombucha in de koeling verkocht en de andere niet?
Authentieke kombucha is niet gepasteuriseerd. Buiten de koelkast blijft de kombucha fermenteren en verandert de smaak. Er wordt meer koolstofdioxide geproduceerd en de drank wordt scherper en bevat meer alcohol. De koeling is dus een must om de kwaliteit te bewaren.
Waarom wordt echte kombucha niet gepasteuriseerd?
Kombucha is in principe rauw en ongepasteuriseerd. Pasteurisatie is een warmtebehandeling die wordt gebruikt om producten langer te kunnen bewaren. Voor de uitvinding van pasteurisatie en koeling, waren culturen afhankelijk van fermentatie om hun voedsel te bewaren. Dat geldt ook voor kombucha waar de lage pH gecreëerd door gisting fungeert als een natuurlijk conserveermiddel. Maar zonder koeling blijft de kombucha verder fermenteren en dat heeft invloed op de smaak. Er wordt meer koolstofdioxide geproduceerd en de drank wordt scherper en bevat meer alcohol. Hoewel kombucha dus op zich wordt beschermd tegen bederf dankzij de gisting, heb je toch koeling nodig om de kwaliteit te bewaren.
De kombucha’s die je in de winkel buiten de koeling ziet, zijn dus gepasteuriseerd. Deze hoef je niet te bewaren in de koelkast, maar gepasteuriseerde kombucha heeft wel een wat vlakkere smaak. Ik vind deze varianten vaak ook te zoet en minder verfijnd. Door de pasteurisatie zijn ook de heilzame micro-organismen niet meer actief in de drank. Die levende culturen in gefermenteerd voedsel kunnen net helpen om het evenwicht van vriendelijke bacteriën in je darmen te herstellen en sommige spijsverteringsproblemen verlichten.
Er zit dus alcohol in?
Bij veel natuurlijke voeding en drank ontstaat een spoor van alcohol tijdens het fermentatieproces. Yugen controleert elk brouwsel om te verifiëren dat er nooit meer dan 0,3% alcohol in iedere variant zit.
Hoe serveer je het?
Kombucha is een veelzijdig product: Je kan er mocktails en zelfs cocktails mee maken. Op de site van Yugen vind je bij de diverse smaken allerlei receptideeën. Zoals het credo luidt “goede wijn behoeft geen krans”, vind ik ook dat goede kombucha heel goed overeind blijft zonder opsmuk. Je kan het dus zeker puur drinken.
Wat ik persoonlijk een heel leuke manier vind om te serveren is een randje om het glas. Zoals we in de jaren tachtig deden:-) Al was het toen een crustarand, oftewel een suikerrandje. Tegenwoordig kies ik graag voor een pittige toets. Hieronder vind je één van m’n favorieten. Als je drinkt van het glas doen je smaakpapillen als het ware een Alice in wonderland-ontdekkingstocht. Telkens gaat er een nieuw deurtje open: een zuurtje, zout, pittig en zoet van de ananas. Love it!
Kombucha met een pittige toets
Benodigheden:
- De pineapple-chili variant van Yugen
- 1/2 limoen
- Een theelepel zout
- 2 theelepels chilivlokken
Werkwijze:
- Vermeng het zout en de chilivlokken.
- Snij de limoen bijna doormidden (tot tegen de rand).
- Wrijf het glas in met de limoen.
- Dip het glas in het zout-chilimengsel.
- Laat even opdrogen
- Vul het glas met kombucha (best niet tot bovenaan zodat het randje niet meteen oplost en kapotgaat).
Tip: kies voor een wat grover type zout zoals fleur te sel. Zo krijg je een delicate zoutsmaak. Met fijn zout wordt de zoutsmaak naar mijn ervaring te explosief.
Mexicaanse twist
Een leuke twist is trouwens een randje met chamoy en tajin, twee Mexicaanse specialiteiten. Helaas zijn ze niet makkelijk te vinden in België, maar sommige webshops zoals deze bieden ze wel aan. Zeker het proberen waard! Chamoy is een saus met milde chilipepers, limoen, zeezout en abrikoos. Tajin is een specerijenmix die bestaat uit gemalen chilipepers, zeezout en gedehydrateerd limoensap. Je dipt dus eerst het glas in de chamoy en vervolgens in de tajin. Schenk de kombucha in het glas en genieten maar!
Kombucha met een zoete toets
Toch meer voor een zoete rand? Dip een glas in wat honing of ahornsiroop en vervolgens in amandelpoeder of gemalen kokos. Fantastisch met de appel-munt variant! (in de plaats van honing kan je ook limoensap gebruiken).
Nog meer drankjes:
Deze frisse aardbeien- en paprikalimonade is ideaal als je net als ik houdt van niet al te zoete drankjes.
Zin in meer Picnic Pleasures? Je kan me ook volgen via Facebook en Instagram. En als je iets klaarmaakt, tag me gerust met #picnicpleasures!
0 reacties op “Kombucha: wat is het en hoe drink je het?”