Nederlands: De voorbije maanden zette ik twee maal verse tonijn op tafel. Verse tonijn, da’s een echte delicatesse, die ik liefst wekelijks zou eten. Maar wees gerust, dat doe ik niet…. Eerst en vooral: Het is duur. En nog veel erger: tonijn is zeer schaars aan het worden, wegens het slachtoffer van z’n eigen succes. Dus spring ik er spaarzaam mee om. Ik dacht al dat ik goed bezig was, door te kiezen voor de geelvintonijn en uiteraard niet voor de blauwvintonijn, die tot de meest bedreigde diersoorten ter wereld behoort:
Maar raad eens… Ook met die geelvintonijn zit het niet helemaal snor, lees ik nu op VISwijzer. Deze site beoordeelt vissen op hun duurzaamheid. Als je je lievelingssoort intypt in de zoekmachine, weet je meteen hoe het gesteld is ermee. Blijkt dat er meerdere soorten geelvintonijn bestaan. Er is een probleem met die in de Atlantische Oceaan, de Azoren en in tropische & subtropische wateren wereldwijd. Maar de geelvintonijn in de Indische Oceaan is er nog erger aan toe. Ja maar… (ik haal er ondertussen een wereldkaart bij), de Indische oceaan is toch ook voor een stuk tropisch water? En de vis die ik heb gekocht is gevangen in de Indische Oceaan…
Het begint me een beetje te duizelen, hoe moet ik daar als simpele leek nog wijs uit raken? Ik besluit om het credo “geniet, maar met mate” te volgen. Bovendien nemen supermarkten met een beetje een geweten geen bedreigde vissoorten op in hun assortiment.
Voor het geval je eetlust nog niet verloren gegaan is, hierbij twee recepten die dankzij hun eenvoud de puurheid van tonijn extra in de verf zetten.
Het eerste komt uit “De Wereld op je bord” van Daniel Soete. Prachtig boek, maar door de indrukwekkende foto’s, de lange beschrijvingen en vooral de moeilijkheidsgraad leek het gedoemd om eeuwig ongebruikt op m’n salontafel te liggen. Uiteindelijk heb ik me toch eens gewaagd aan de “springroll met tonijn, zoet-zure komkommersaus en sojascheuten op azijn”. ’t Is te zeggen: alles na de komma heb ik weggelaten. Bleef nog over: springroll met tonijn.
Zo zag het eruit in het boekje:
En dit is mijn versie:
Je begint eraan door een velletje rijstpapier te weken in water en af te drogen tussen een handdoek. Voorzichtig, want die velletjes scheuren heel snel of plooien dubbel (lees: het is een beetje prutsen). Op zo’n gedroogd velletje leg je dan wat rijstvermicelli (die je gekookt hebt volgens de aanwijzingen op het pakje en daarna hebt laten afkoelen). Naast de rijstvermicelli leg je ook nog stukjes komkommer, wortel, lenteuitjes en avocado op het velletje. Voor de kruidige smaak zorgen koriander en munt. En uiteraard de tonijn niet vergeten. Rol het rijstpapier op en wikkel het rolletje in plastic folie. Vlak voor het serveren snij je de rol in gelijkmatige stukken. De zelfgemaakte zoet-zure komkommersaus uit het boek heb ik vervangen door sojasaus. Werkt evengoed!
- Crusty tuna (click to enlarge)
Het tweede recept is gebakken tonijn met een crispy randje (sorry voor de fletse belichting op deze foto, een perfecte illustratie dat ik nog veel moet leren op het vlak van fotografie). Het begon allemaal met een miskoop: chips met wasabismaak. Het was een primeur in m’n culinaire leven: chips die ik niet lust. Ik hou wel van wasabi, maar dan eerder als smaaktoets, niet als het allesoverheersend is. Omdat ik ooit eens een recept gemaakt heb met kip in een korstje van paprikachips, kwam ik op het idee om de wasabichips te gebruiken als paneermiddel voor gebakken tonijn. Je kan natuurlijk ook broodkruim gebruiken. Maar goed, ik zocht dus een nieuwe bestemming voor die chips: Die werden verkruimeld en vermengd met wat koriander, sojasaus en gember. Je kan verse gember gebruiken, maar gemberpasta is nog makkelijker en iets zachter van smaak (Ze verkopen dat bij Delhaize in de kruidenafdeling). Wrijf de tonijn in met een weinig losgeklopt eiwit (een trucje dat ik ook uit het bovenstaande kookboek haalde) en wentel ‘m vervolgens in het kruidig mengsel. Je strooit er nog wat sesamzaadjes en bakt de tonijn kort aan in olijfolie in een grillpan. Vanwege de kruidige tonijn heb ik de worteltjes simpel gehouden: gewoon in fijne reepjes geschild met een dunschiller en lichtjes gestoofd met een lente-uitje.
0 reacties op “Tonijn: recepten en bedenkingen”